Recettes de cuisine du Gers

Découvrez les recettes de cuisine du Gers ! Le Guide du Gers a sélectionné (et testé, miam !) pour vous ces recettes traditionnelles et pleines de saveurs. Nous vous proposons des plats faciles à réaliser, avec des produits du terroir à rapporter de votre voyage dans le Gers, ou facilement substituables. Il y en a pour tous les goûts : les amateurs de foie-gras, de volailles du Gers et aussi les végétariens. Car dans le Gers, la gastronomie fait la part belle aux fruits et légumes. Arrosez le tout d'un bon verre d'Armagnac, de Floc de Gascogne ou de Côtes de Gascogne (avec modération) et vous voilà prêt pour un dîner en amoureux, un repas en famille ou un déjeuner entre amis, digne des meilleurs restaurants.

 

Bon appétit surtout !

 

N'hésitez pas à nous envoyer vos recettes de cuisine du Gers (avec une photo !), nous serons heureux de les publier sur notre page Facebook, pour le plaisir de tous nos lecteurs et voyageurs.

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Entrée

Aïgo Boulido

Recette de l'Aïgo Boulido © AdobeStock_shustrilka

Cette soupe est une recette traditionnelle de la cuisine Occitane et Provençale. Elle signifie "ail bouilli" et on la servait autrefois le 25 décembre, après les repas copieux de Noël. Les vertus dépuratives de l'ail contenu dans cette soupe, aident à la digestion et on la servait aussi aux voyageurs pour les préparer aux milles microbes des déplacements hivernaux... Elle ravira vos convives, en entrée ou en plat principal, avec des tartines pour l'enrichir.

Ingrédients :

• 1l d'eau
• 5 gousses d'ail (blanc ou violet !)
• 4 feuilles de sauge
• 2 brins de thym
• 1 feuille de laurier

 

1. Versez dans une casserole l'eau et l'ail, couvrez et faites bouillir 20 minutes.
2. Coupez le feu, ajoutez la sauge, le thym et le laurier. Ne faites pas cuire, laissez infuser 20 minutes pour que les aromates ne deviennent pas amers.
3. Disposez du pain et 1 cuillère d'huile d'olive dans des assiettes. Passez le bouillon au presse purée (ou pas !) et versez le chaud sur les assiettes.

 

Plat

L'alicuit de canard

Voilà un ragoût typiquement Gersois, économique et roboratif. Il n'y pas que le magret, le foie-gras et les cuisses, le canard se déguste tout entier et l'Alicuit fait la part belle aux "bas morceaux", les sublimant pour en exprimer tous les arômes. Si vous cherchez un plat à cuisiner pour toute la famille et les copains, c'est parfait ! On le déguste avec les doigts, sans manières et en toute convivialité. "Al y cot" en patois Gascon signifie les "ailes et le cou", qui composent ce plat délicieux.

 

Ingrédients :

Morceaux de canard divers comme les ailerons, le cou, les pattes, croupion, gésiers, cœur... à raison d'une quinzaine de morceaux pour imprégner le plat

• 1 oignon
• 5 carottes
• 1 navet
• 5 pommes de terre
• Quelques champignons
• Un peu de farine
• Quelques olives noires
• Un peu de vin blanc sec
• 75cl de bouillon de légumes
• Un bouquet garni
• 3 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'oie (ou du beurre)

 

1. Épluchez et hachez tous les légumes et condiments.
2. Dans une cocotte et avec la graisse, faites revenir d'abord les abats de volaille. Ajoutez les légumes. Laissez dorer, saupoudrez de farine (pour donner de la consistance à la sauce) et mélangez.
3. Ajoutez les champignons et les olives (dénoyautées si des enfants mangent avec vous !). Mouillez avec le vin blanc et du bouillon. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.
4. Couvrez et laissez mijoter 1h.
5. Ajoutez les pommes de terre coupées en morceaux ou bien des pâtes. Servir bien chaud !

 

Ce ragoût s'accompagne d'un vin rouge puissant, comme le Madiran. Proposez des croutons à l'ail en accompagnement.

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Gigot (ou épaule) d'agneau du Gers de 7h et haricots Tarbais

Recette de l'agneau aux haricots Tarbais © AdobeStock_wibulpas

Une recette traditionnelle, avec des bons produits du Gers (à décliner avec ce que vous avez par chez vous), qui, comme son nom l'indique, prend du temps... La viande est confite et fondante, presque caramélisée, délicieuse... Commencer la préparation la veille : vous savez, ce genre de plat est toujours meilleur réchauffé ! Pour faire ce plat, traditionnellement, on lutte la cocotte. C'est-à-dire que l'on prépare une pâte à pain, que l'on dépose sur le dessus de la cocotte pour la sceller hermétiquement et éviter l'évaporation de la sauce. C'est une étape fastidieuse que nous ne proposons pas dans cette recette, veillez plutôt à ajouter un peu de bouillon si la sauce vous parait trop épaisse en cours de cuisson !

 

Ingrédients :

• 1 gigot ou une épaule d'agneau du Gers
• Huile d'olive de qualité
• Du thym et romarin
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 gousse d'ail blanc de Lomagne ou violet
• 2 tranches de poitrine de porc noir Gascon
• 25cl de bouillon de veau
• Vin blanc sec
• Bouquet garni, sel, poivre

 

1. La veille le matin, nettoyez la viande des parties trop grasses et badigeonnez là d'huile d'olive, de thym et de romarin. Laissez mariner une bonne journée (l'agneau + le porc).
2. Le soir, égouttez la viande, gardez bien l'huile aromatisée ! Dans une grande cocotte, faites dorer la viande avec un peu de cette huile.
3. Retirez la viande, ajouter 1 oignon et les carottes émincées, déglacez au vin blanc sec. Faites réduire un peu le liquide, ajoutez la viande et le bouillon de veau.
4. Dans la cocotte, ajoutez par dessus la viande, l'autre oignon émincé, le bouquet garni, le sel le poivre. Fermez la cocotte et hop, au four pour 6h30, 7h (la nuit !). Ajoutez un peu d'eau si besoin en cours de cuisson (oui, au milieu de la nuit...).
5. Le lendemain, sortez la viande délicatement de la cocotte, ainsi que les aromates. Faites réduire la sauce et gardez-là de côté.
6. Servez chaud, avec de la roquette et les fameux haricots tarbais. Faites blanchir les haricots secs la veille, puis jetez-les dans une poêle avec de la graisse d'oie (ou du beurre), mouillez avec une infusion de thym et faites cuire 1h en salant à mi-cuisson.  

 

Dessert

La croustade aux pommes

La recette de la croustade aux pommes

La croustade aux pommes est un délicieux dessert du sud-ouest de la France. Crostada  signifie croûte en Occitan. Les croustades peuvent être salées ou sucrées, c'est une préparation pâtissière ancienne, déjà très consommée au Moyen-Âge : on la garnissait de toutes sortes d'ingrédients comme le fromage, le miel, des légumes, les fruits, la viande... On la consomme chaude ou froide. Pour la réaliser, le principe est toujours le même : de fines épaisseurs de pâte superposées (feuilletée, brisée, filo... chacun sa préférence selon le temps imparti et les ingrédients sous la main), puis la garniture et enfin d'autres épaisseurs de pâte, froissées pour donner du volume et un look caractéristique appétissant et aérien. La principale difficulté de la recette traditionnelle est la confection de la pâte, qui nécessite d'être étirée, presque jusqu'à la transparence, pour garantir à ce dessert son inimitable saveur légère et poudrée.

Marion Barral, experte en vins, habitante du sud-ouest et blogueuse nous confie sa recette express mais délicieuse, dérivée de la version traditionnelle.

 

Ingrédients :

• 3 pommes d'une variété sucrée
• 140ml d'Armagnac
• 10 à 12 feuilles de pâte filo
• 100g de beurre fondu
• 4 sachets de sucre vanillé

 

1. Épluchez et tranchez les pommes en quartiers fins, ajouter l'Armagnac, mélangez et laissez mariner toute une nuit.
2. Le lendemain, ajoutez un sachet de sucre vanillé aux pommes marinées.
3. Dans un moule à manqué bien beurré, empilez 7 feuilles de pâte filo bien beurrées et saupoudrées de sucre vanillé.
4. Répartir les pommes marinées sur les 7 feuilles empilées
5. Recouvrir de 3 feuilles (beurrées et sucrées) et les froisser pour leur donner du volume et un bel effet aérien.
6. Enfournez à 160° (T5) pendant 10 minutes au milieu du four, puis 20 minutes supplémentaires en bas du four.

 

Servir chaud accompagné (avec modération) d'un verre d'Armagnac et pourquoi pas d'une boule de glace !

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Apéritif

L'aillade Toulousaine

L'aillade est une sauce, qui diffère de l'Aïoli que l'on sert en Provence, par son émulsion à l'huile de noix, plutôt qu'à l'huile d'olive. C'est un accompagnement, que l'on sert sur du magret de canard, en trempette pour du pain ou avec des légumes cuits en version végétarienne. Attention, cette sauce à napper est forte (mais exquise) et ne conviendra pas forcément à un repas en amoureux :)

 

Ingrédients :

• 70g de cerneaux de noix
• 50g d'ail (le blanc ou le violet qui est plus sucré!)
• 200 ml l'huile de noix
• 1 cuillère à soupe de persil

 

1. Épluchez l'ail et le piler dans un mortier avec les cerneaux de noix. Ajoutez un peu d'eau pour former une pommade homogène et lisse.
2. Ajoutez le sel et le poivre puis l'huile en soulevant bien la préparation pour incorporer l'huile. Ajoutez le persil haché finement.
3. Dressez dans un joli bol ou une saucière.
   

Pour en faire une trempette à croutons ou légumes crus, utilisez moins l'huile.

 

Douceurs sucrées

Le Pastis Landais ou coque de Pâques

Recette du Pastis Landais © AdobeStock_Franck-Sanse

La coque (ou Pastis) est une brioche traditionnelle, qu'on appelle aussi royaume, elle peut avoir la forme d'une couronne ou d'une brioche classique ronde. On la confectionne à Pâques, c'est le pendant de la galette des rois à la frangipane. Maintenant, vous savez quoi cuisiner pour être original et apporter une touche occitane à votre repas ou goûter de Pâques !

 

Ingrédients :

• 600g de farine
• 4 œufs
• 100g de sucre
• 100g de beurre
• Levure de boulanger (2 sachets express pour aller plus vite )
• 5cl de fleur d'oranger
• 2 gousses de vanille
• 2 cuillères à soupe de rhum ou cointreau
• 60g de sucre glace (facultatif)
• Fruits confits (facultatifs)
• 10g de sel

 

1. Faites fondre le beurre, puis laissez le refroidir dans la casserole
2. Dans une jatte, battre le sucre et les œufs
3. Dans une autre jatte, mettez la farine et la levure, mélangez. Ajoutez le sel et le mélange œufs/sucre
4. Ajoutez la fleur d'oranger, le rhum, les gousses de vanille grattées, le beurre
5. Mélangez au robot pétrisseur, ajoutez de l'eau tiède jusqu'à former une boule. Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique (10 minutes environ). Formez une belle boule, couvrez d'un torchon propre et laissez "poussez" la pâte à l'abri des courants d'air.
6. Dégazez la pâte, mais ne pétrissez plus. Déposez la pâte dans un moule à manqué huilé, ou bien formez une couronne directement sur une plaque huilée.
7. Laissez pousser la pâte de nouveau, quand elle est bien montée (attention, pas trop sinon elle retombe à la cuisson) enfournez dans un four chaud à 180°, avec un petit ramequin d'eau (pour humidifier le four), puis laissez cuire 30 minutes.

 

Vous pouvez incorporer des fruits confits dans la pâte (avant la seconde pousse), pourquoi pas des morceaux de melon de Lectoure confits ? Pour une belle déco de Pâques, vous pouvez glacer la brioche cuite avec du sucre glace (et un tout petit peu d'eau pour rendre le sucre liquide) et des fruits confits.

 

Les pruneaux à l'Armagnac

Recette des pruneaux à l'Armagnac

Facile à faire avec quelques ingrédients du Gers ! Cette recette économique pour adultes gourmands se conserve plusieurs années et se bonifie avec le temps. L'Armagnac passe dans les fruits qui vont se confire. Vous pouvez ensuite les déguster tels quels, en petite gourmandise après le repas ou les incorporer dans des recettes comme le clafouti, la tarte, la brioche... Miam !

 

Ingrédients :

• 1kg de pruneaux d'Agen (mi cuits, c'est parfait)
• 1l de thé noir fort
• 60cl d'Armagnac
• 250g de sucre

 

1. Faites gonfler les pruneaux dans le thé pendant 4 ou 5 heures. Égouttez et gardez le jus
2. Mettez les pruneaux dans un bocal stérilisé
3. Dans une casserole, faites chauffer 200ml de l'eau de trempage des pruneaux, l'Armagnac et le sucre jusqu'à obtenir un sirop
4. Versez le liquide brûlant sur les pruneaux dans le bocal. Les fruits doivent être couverts, ajoutez un peu d'eau si besoin. Fermez avec un bouchon propre, stérilisez le bocal (mettez le à bouillir dans une casserole d'eau 20 minutes). À conserver au sec et à l'abri de la lumière pendant au moins 1 mois et aussi longtemps que votre gourmandise vous le permet...

 

D'autres recettes du Gers

Découvrez aussi la Garbure Gersoise, avec cuisses de canard, jarret de porc et haricots mijotés longtemps pour un fondante incomparable.

 

Le gâteau à la broche, très difficilement réalisable à la maison, est traditionnellement cuit au feu de cheminée. C'est une pâte à quatre quart qui est versée liquide sur une broche conique, on ajoute de la pâte au fur et à mesure, celle-ci coule et forme des petits picots caractéristiques. On ajoute des couches de pâte et lorsque l'on découpe le gâteau, il forme des strates. C'est très intéressant à regarder, car la réalisation nécessite un savoir-faire et une dextérité particulière ! Il faudra vous rendre dans une fête du Gers pour en apprécier la dégustation !

 

Les pruneaux fourrés au foie-gras, un mélange parfait d'acidité et de douceur. Un cœur fondant enrobé d'une chair sucrée. Il faut utiliser des pruneaux frais ou les réhydrater dans du thé (ou de l'armagnac ?) pour cette recette. Un amuse-bouche qui fera des heureux !

 

La daube de cèpes, fait la part belle à ce champignon si aimé des français et qui se cache dans les bois. Dans le Gers, on en trouve en automne et au printemps, mais attention, la cueillette sauvage n'est pas autorisée sur les terrains privés ... Mieux vaut se rendre au marché pour s'en procurer "légalement" ;) Suivez la recette de la grande chef Helène Darroze pour une recette vraiment d'ici.

 

Le cou farci est une spécialité Landaise, que l'on trouve aussi dans le Gers. Le cou est garni avec une farce de viande de canard, de porc et du foie-gras. Vous en trouverez facilement chez les grandes maisons de conserves traditionnelles.

 

Le millas, est un gâteau du sud-ouest à cheval entre le clafoutis, le flan et le far... C'est un gâteau paysan vieux comme le monde, délicieux et très simple. On le cuisinait pendant les jours de préparation du cochon ou des canards, en hiver. On utilisait autrefois du millet, une céréale ancienne. On trouve de la farine de millet dans les magasins bios, mais vous pouvez aussi faire un millas avec de la farine de maïs ou de blé.